Ресторатор Михаил Зельман о том, как изменится ресторанный бизнес в Украине

23.10.2015 12:11334

Как изменилась индустрия ресторанного бизнеса в Украине и какие перспективы ждут отрасль

Автор: Ирина Малык

14:37

22.10.2015

1264

0

Несмотря на то, что в 2014 году многие заведения в нашей стране вынуждены были закрыться, украинский ресторанный бизнес продолжает развиваться и выживать даже в сложных условиях. О том, как изменилась индустрия ресторанного бизнеса в Украине, какие перспективы ждут отрасль и о мировых тенденциях рынка, рассказал известный ресторатор и учредитель Global Craftsmen Group Михаил Зельман.  

Ресторан как отражение культуры

"Индустрия ресторанного бизнеса — одна из немногих индустрий, которая есть в любой стране мира и является частью общества", - считает ресторатор.

Ресторан – это всегда отражение культуры и социума, а ресторанную культуру можно считать самой массовой. "Нет ничего более массового, чем культура еды. Так или иначе, все мы кушаем и любим это делать, и каждый является судьей. Каждый человек голосует деньгами, своим временем, своим пристрастием, поэтому нет ничего более масштабного, более всеобъемлющего, чем индустрия гостеприимства и вообще индустрия питания", - отметил он.

Нет ничего более массового, чем культура еды. 

С другой стороны, новое время, рост количества ресторанов  ведут к тому, что люди не могут сидеть на месте, люди должны внедрять свои идеи, коммуницировать.

"В моем понимании хороший ресторан – это когда человек, который его курирует –  профессионал, у него горят глаза, он любит свое дело, ему хочется творить, радовать людей вокруг. И когда в ресторане есть такая энергия, гости ее чувствуют. Это передается через людей, которые там работают. Для меня хороший ресторан, когда у ребят в ресторане горят глаза, когда им нравится то, что они делают", -  говорит эксперт.

 Украину ждет бум?

Михаил Зельман подчеркнул, что за последние 8-10 лет в киевской индустрии ресторанного бизнеса произошли потрясающие изменения в лучшую сторону."Индустрия гостеприимства в Киеве состоялась, – отметил он. - Уровень сервиса и качества не уступает европейским".

10 лет назад официанты боялись гостей, а сейчас индустрия развивается. Сейчас в обществе происходит переоценка ценностей. Ресторатор считает, что наступит время, когда все удивятся, насколько Украина богата. В Украине очень много хороших продуктов.

СССР уничтожила ресторанную культуру, поэтому мы учимся у западных мастеров

"СССР уничтожила ресторанную культуру, поэтому мы учимся у западных мастеров. Знаете, нам сложно вернуться Back to Basics. Но придет то время, когда наши повара начнут открывать рестораны со своей домашней понятной едой. Мы не выросли на пасте, мы не выросли на суши, нам нужны те рестораны, в которых мы бы могли питаться. Люди уже не хотят, чтоб их удивляли, они хотят автора-альтруиста, энтузиаста. Больше персонализации. Авторство не ради авторства, за этим всегда стоят люди", - подчеркнул он.

Меньше понтов, больше работы. Деньги уже не тренд, деньги уже плохой тон

Эксперт привел пример Лондона: открыть дорогой ресторан, в который не смогут прийти люди, для лондонцев - плохой тон. "Меньше понтов, больше работы. Деньги уже не тренд, деньги уже плохой тон. В тренде делать просто хорошую, вкусную еду, для людей, что тебя любят", - считает он.

Без конкуренции невозможно быть лучшим

"Новая эра принесла невероятную конкуренцию. Сегодня недостаточно делать что-то хорошо, сегодня нужно делать лучше всех.  Во всех сферах появляется специализация. Если говорить о Западе, самые востребованные - это врачи. В медобласти существует четкое разделение по специализациям. Это очень востребованная индустрия и там большая конкуренция. И такое разделение на специализации появляется на всех рынках. Не обошла эта тенденция и ресторанный бизнес. Сегодня просто удивлять – этого мало. Люди хотят видеть личность, профессионала, у которого горят глаза, который хорошо разбирается в своем деле", - объясняет Михаил Зельман.

Новая эра принесла невероятную конкуренцию. Сегодня недостаточно делать что-то хорошо, сегодня нужно делать лучше всех. 

Ресторатор уверен, что без конкуренции невозможно быть лучшим. В конкуренции всегда есть тот, кто первый и тот, кто второй, есть победители и проигравшие. Но проигрыш нередко позволяет найти свои уникальные преимущества. "Например, я, проигрывая, всегда стараюсь находить ниши, где могу выигрывать. В этом плане ресторанная индустрия — это не моно-спорт, а многоборье. Здесь есть возможность найти ту нишу, где  ты будешь действительно лучшим", - говорит он.

К тому же, добавил эксперт, в наше время все меньше сильных менеджеров. "Мы переходим на этап экономии человеческого капитала, - отметил Михаил Зельман. -Сейчас начинается век профессионалов, в ресторанном бизнесе – это повара. Приходит время, когда качество еды зависит от повара".

 

Агропортал agrotechnik.com.ua по материалам портала «Украинский Бизнес Ресурс»